反式脂肪酸是什么 危害
反式脂肪酸、氢化植物油，这些专有名词对很多人来说比较陌生。我国的油氢化技术是舶来品，国人对反式脂肪酸的认识也相对滞后，又因为反式脂肪酸的危害是长期积累后发作的，以致人们对此不重视。很多人即使知道奶油蛋糕、方便面、炸鸡腿、炸薯条等食物吃多了不好，但是仍然在食用，对其危害不以为然。
对反式脂肪酸这种无所谓的态度一定要纠正，反式脂肪酸应该是人人喊打喊杀的公敌，比喻其为“餐桌上的定时”一点儿不过分。
⊙认识反式脂肪酸，从食用油说起
常温下，脂肪以固体形式存在，油以液体形式存在，油脂是油与脂肪的合称，科学上称为三酸甘油酯，油脂水解即变成甘油与脂肪酸。
食用油中，除少量脂溶性维生素E和维生素K外，几乎都是脂肪酸成分。根据是否含有不饱和键，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；根据含有不饱和键的数目，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸，主要来自经过“氢化”的植物油，经氢化处理的油更耐高温、稳定性更强、售卖保质期更长，用它烹饪还能增添食品酥脆口感，因此，受到食品生产企业的追捧。
⊙不同脂肪酸对人体作用不同
饱和脂肪酸：主要存在于动物性食品中，如动物油、肥肉、黄油等，某些植物油中也含有大量饱和脂肪，如椰子油、棕榈油等。长期食用大量饱和脂肪对人体会造成伤害，所以建议大家减少动物性油的摄入比例。
不饱和脂肪酸：主要来自植物性食物，含有单不饱和脂肪酸的食物比如橄榄油、茶油、牛油果、夏威夷果等；含有多不饱和脂肪酸的食物比如菜籽油、玉米油、花生油、大豆油等。适量摄入不饱和脂肪酸对维护人体健康有益。
根据不饱和化学键的位置不同，不饱和脂肪酸还可以分为n-9、n-6和n-3系脂肪酸。近几年，营养学分析发现，提高n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸比例对人体具有重要意义，二者的含量可以作为选购烹调油的一个重要标准。
n-9系列脂肪酸：以油酸为代表，大部分为单不饱和脂肪酸，在橄榄油和茶油中含量丰富，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白（好胆固醇）的作用。单不饱和脂肪酸对延缓血糖的升高、改善胰岛素抵抗、保护心血管、预防心脏病等方面都有利。
n-6系列脂肪酸：以亚油酸为代表，大部分为多不饱和脂肪酸，在玉米油、葵花籽油中含量丰富，是人体必需脂肪酸，具有重要生理作用。
n-3系列脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），大部分为多不饱和脂肪酸。胡麻油中富含α-亚麻酸。α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，在体内可以转化为EPA和DHA，DHA是婴幼儿视力和大脑发育不可缺少的。对于成年人，n-3系列脂肪酸能有起到降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病的防治有良好效果。
反式脂肪酸：是最伤人的脂肪酸，广泛存在于加工食品中，生活中常见的人造脂肪、人造黄油、人造奶油、人造植物黄油、起酥油、植物脂末、代可可脂、奶精等，都是反式脂肪酸的代名词，经常食用含有这些物质的食品，对人体非常不利。
常见油脂中脂肪酸组成图
注：数据引自《中国居民膳食指南（2016）》。
小贴士：天然反式脂肪酸
在一些天然食物中也存在反式脂肪酸，如奶制品等，不过含量极少。奶类食物对人体的营养补充作用很重要，不必因噎废食。天然反式脂肪酸对人体是否有害，还存在争议，有待研究，目前有少数研究表明天然反式脂肪酸并不会像人造反式脂肪酸一样导致冠心病等心血管疾病。
⊙反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体的危害是多方面的，而且后果严重，要特别禁食反式脂肪酸的群体及原因如下。
儿童和青少年：反式脂肪酸会损害大脑发育，甚至导致行为障碍。
孕妇和乳母：反式脂肪酸会损害胎儿及婴儿的大脑发育。
育龄青年：反式脂肪酸可能导致男性精子功能异常，女性流产发生风险增高。
心脏病患者：研究表明，反式脂肪酸摄入量过多可引起低密度脂蛋白（坏胆固醇）升高、高密度脂蛋白（好胆固醇）降低，增加患动脉粥样硬化和冠心病等心脑血管疾病的风险。
神经系统疾病患者：反式脂肪酸损害神经组织及其机能。
糖尿病患者：反式脂肪酸会增加胰岛素抵抗，引发或加重糖尿病患者的病情。
老年人：反式脂肪酸会导致大脑机能衰退加速，增加老年人患痴呆症的风险。
常见加工食品反式脂肪酸含量
注：“其他”食品如巧克力、速溶咖啡、奶茶/奶精、速冻食品、方便面等；数据引自《中国居民膳食指南（2016）》。
膳食建议
反式脂肪酸每日摄入上限:2克
按照世界卫生组织的建议，一个人一天反式脂肪酸的摄入量平均不宜超过2克。2克反式脂肪酸相当于一个小份的炸薯条或者一杯珍珠奶茶。
有些反式脂肪酸的摄入是无法避免的，因为很多食物中都含有反式脂肪酸，它广泛存在于加工食品中，而且有些天然食物中也含有少量的这种成分。所以，注意不食用含有反式脂肪酸的加工食品，变得尤为重要。