蔬菜怎么做怎么炒最健康营养 不破坏营养
⊙烹调中常见的炒蔬菜的不良习惯
炒是最常用的烹调方式，老百姓口中的炒菜很多时候都是指炒蔬菜。下面列举一些炒蔬菜过程中存在的不良习惯，请大家引以为戒。
1．蔬菜先切后洗、炒前焯水
蔬菜先切后洗，很容易导致蔬菜中水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。
不是所有蔬菜都适合焯水，焯水也容易导致维生素C等水溶性维生素和矿物质等营养成分流失。蔬菜中需要焯水的有菠菜和苦瓜等，焯水有利于减少菠菜、苦瓜中的草酸，有利于改善菠菜酸涩的口感和苦瓜的苦味，但是大部分蔬菜不需要焯水。
小贴士：蔬菜焯水小妙招
蔬菜焯水时，可以在水中加少量的盐或者油，有利于保护叶绿素、保持菜肴的色泽。
2．绿叶类蔬菜烹调时间太长
有一些人很怕做菜做不熟，即使做蔬菜也要多焖一会儿、多煮一会儿。其实绿叶蔬菜烹调时间不宜过长，长时间焖煮会使绿叶蔬菜中的盐转变成亚盐，亚盐是致癌物质亚硝胺的“前身”。速冻蔬菜也不能煮的时间过长，这类蔬菜大多已经被涮过，不必长时间烹煮，不然会烂掉，丧失营养。
3．蔬菜做熟后存放过久
蔬菜应该现做现吃，避免反复加热。存放过久的蔬菜营养价值低，而且其中大量的盐会转变成亚盐等有害物质，经常食用对健康不利。
膳食建议
蔬菜烹调的正确方法
1．蔬菜尤其是绿叶蔬菜，最好选择水煮的烹调方法
水煮蔬菜简单方便，食用油用得少，营养也能较好地保存。水煮根类蔬菜也很好，能软化膳食纤维，改善口感。
2．蔬菜应该先洗后切、急火快炒
洗菜应该尽量用流水，不要在水中长时间浸泡，而且要先洗后切，尽快加工处理，减少营养流失；炒蔬菜应急火快炒，可以缩短蔬菜的烹调时间，也有利于减少营养流失。但是有些豆类蔬菜，如四季豆，必须充分加热，否则有食物中毒风险。
3．开汤后再下菜
水开后再把蔬菜下锅更能“保持营养”。因为水溶性维生素对热敏感，在水中加热时间越长，蔬菜中的水溶性维生素损失越多；另外，蔬菜中的氧化酶在沸水中易遭破坏，不宜久煮，会降低对维生素C的氧化作用。
4．蔬菜应该炒好即食
烹调好的蔬菜应该尽快吃，避免反复加热。不仅因为营养素会随着存储时间延长而流失，更是为了降低亚盐的产生。